昔ながらの製法、杉桶で自然発酵させて造る醤油、鶴醤（つるびしお）。
再仕込みという醤油を造る製法で造られた鶴醤は、約4年の歳月をかけて造られます。塩味も角がとれ、まろやかで旨味の凝縮した濃い味わい。
いつもの食べ方以外にも、そのままワサビと併せて焼き肉のタレに、バニラアイスにかけて食べても美味しくいただけます。

鶴醤をはじめ、杉桶で自然発酵の醤油を造っているのが小豆島安田地区にあるヤマロク醤油さん。高松港からフェリーで約1時間、瀬戸内海では淡路島に次ぐ第2位の面積の小豆島は、かつては島塩とよばれる全国でも有数のブランド塩の産地でもありました。また海上交通が盛んだった瀬戸内海。塩以外の材料は海を越え運ばれ醤油が造られるようになりました。
今でも小豆島には島の中に20 軒以上の蔵が残っています。特に今でも醤油蔵が多く残る安田地区。この川沿いにヤマロク醤油さんはあります。

今回お話を伺ったのは5代目、山本康夫(やまもとやすお)さん。「この5代目も正確な記録上の5代目であって本当は6代目、7代目かもしれません。」そうおっしゃるほど長く歴史のある醤油屋を守る5代目です。

「醤油屋は儲からんから継がんでええ。」
そう父親から言われていた康夫さんですが、島に戻りたいという想いと、大学卒業後の就職先で垣間みた食品業界への憤りから蔵を継ぐことを決意。
「意気込んで帰ってきたけれど帳簿を見て愕然としました。」

それだけではなく、父親が『地獄のもろみ混ぜ』と呼んでいた春から夏にかけて活発に発酵するもろみを混ぜる作業。もろみの発酵熱も加わってサウナ状態の中、手作業で桶をかき混ぜる作業は毎日欠かすことなく行ないます。
この時期はそのハードワークから体重が6～9kgも減るそう。蔵の維持にも莫大な費用がかかることがわかってきました。

これだけ大変なことが分かっても続けている醤油造り。それは、蔵に生き続ける菌達に美味しい醤油を造ってもらうため。

杉桶は醤油蔵に住み着いている酵母菌や乳酸菌でびっしりと覆われています。この菌は蔵ごとにいる種類も量も異なり、造り出す醤油の味を変えます。
「醤油を造っているのはこの蔵に住み着いている菌たち。僕は菌が醤油を造ってくれるのを手伝っているだけ。」と山本さんは言います。

だからこそ、地獄のもろみ混ぜを行い、昔からの蔵を維持しています。
「うちの蔵の菌達はね、女性のお客さんが来ると特に元気になるんです。」
その言葉通り、階段を登って桶を覗き込むと、不思議なことにそれまで発酵途中の桶からプチプチと泡が上がる音が大きくなっていきます。まるで見学にきたことを歓迎するかのように大きな音が響きます。

「科学的な根拠はないけれど、めんどくさいなと思って仕事していると菌達に伝わってしまう。逆に気持ちを込めるとそれが菌に伝わって醤油の味がぐんとよくなる。」
そう、醤油を含め食べ物をつくるということは、本来は自然とそして生き物と向き合う仕事なのだと山本さんの話を聞いていてつくづく感じます。

「小豆島に杉桶は約1050本。日本全国で発酵調味料に使われている杉桶は約4000本、その半分くらいが醤油、味噌に使われているとしても約2000本。日本の杉桶の約半分が小豆島にあることになる。こんなに杉桶が密集している地域って他にない。」

発酵菌や乳酸菌が生きていくためにはこの杉桶が欠かせません。けれどもその杉桶は年々減ってきています。
「うちの杉桶を桶職人さんに見てもらって、もう既に杉桶の寿命とも言われている150年を経過していることが分かった。幸いな事に大切に使えば僕の子供の代までは使えることが分かったけれど、子供の代で終わり。そもそも、この大きな杉桶をつくる職人さんは全国にも3人しかいない。」
中古の杉桶でも試したが、その桶に住んでいる菌の影響で上手くヤマロクさん蔵の菌が住み着いてくれない。やはり新しく杉桶を造らなくてはならない。
その思いで新しい杉桶を発注した時、職人さんは「戦後、醤油屋から注文が来たのは初めてだ」と職人さんも山本さんも驚いたそう。その言葉は、日本全国で現存している杉桶が古くなっていること、そして杉桶自体の数が減ってきていることの証です。

けれどヤマロクさんの杉樽を見てくれている、山本さんが師匠と呼ぶ大阪の職人さんは、2020年には職人を引退すると宣言していたそうです。
「もうねこんな大きな杉桶を造れる人自体がいない。それは、最近、和食が無形文化財にもなっていたけれど、本物の和食の味が消えてしまうということなんです。」
そこで山本さんは2012年、自分自身で桶を造ることを決断します。地元の大工さんと大阪の職人さんの元へ修行に行き、造り方を一から勉強し、実際に桶を造りあげました。もちろんその過程は今回の取材では納まりきらない位のストーリーがあります。

「僕らの蔵の醤油がちゃんと売れたら、真似して杉桶で醤油を造ろうってところが出てくると思うんです。その時に、地元の大工さんが桶を造るのが仕事になる。桶を造ることが普段の大工仕事よりもいい収入につながれば、桶屋になろうってやつが出てくるでしょ。」

100年先を見据えたヤマロクさんの醤油造り。
「長男は醤油屋、次男は桶屋になってもらいたい。」
「本物の味」と簡単に言ってしまいがちだが、こんな風に全てをかけて日本の味を守っている人が香川にいて、今日も醤油を造っている。ぜひ一度、蔵に行って、そしてヤマロク醤油さんの醤油を味わってもらいたいと思います。